2016 亞洲工藝麵包論壇：其所承載與傳遞

什麼是台灣麵包的味道？什麼又是亞洲麵包的味道？

繼去年吳寶春師傅舉辦「台灣麵包論壇」，以尋找「台灣特色麵包」為題後，今年應亞洲工藝麵包師社群之請，野心更大，要來談「亞洲味道」，透過不同的激盪，丟出問題，也試著尋求答案。

這幾年在談台灣麵包，很常聽到「台灣小麥」這個詞，這是以「在地食材」，作為是不是臺灣味的主題討論。在地食材談久了，今年寶春師傅更進一步，把和麵包風味密切相關的「酵母」標舉出來，研發出台灣原生種的紅藜酵母，加上臺灣小麥與在地的芒果、地瓜、無花果等，製造出「百分百的台灣麵包」。

這似乎是在當前強調食材裡一種很直覺的連結，想要尋找台灣味，就從食材來全面取代。上下游的馮小非則藉著酵母加以延伸，談到了發酵的味道。台灣的發酵很精采，醬油、茶、酒、麵包都有很好的技術，而當我們連「台灣酵母」都有，可以做出百分百的「台灣」或「亞洲」風味麵包時，到底我們想傳遞的是什麼樣的飲食文化或訊息？

這個提問很有意思，就像馮小非說的，當麵包被引進時，背後的飲食文化是缺席的。反過來說，當我們做出台灣或亞洲麵包時，除了風味外，是不是還有什麼樣的文化可以傳遞出去？

新加坡的工藝麵包師William Woo給了個好點子，新加坡根本沒有所謂的「在地食材」，如果以食材為觀點，什麼是新加坡的味道？William Woo用了「米」、「蔥」，在我看來，他們不只是「食材」，也是亞洲飲食文化裡不可或缺的部份，是日常與許多傳統食物或氣味的重要來源。

劉克襄則談到了在日本、韓國、印度、馬來西亞、台灣都可以找得到的「鼠麴草」，以亞洲共有食材、草本植物來和麵包對話，一方面可以做出大家都有的亞洲味，另方面也覺得社區麵包還是要跟在地結合，做出在地的亞洲滋味。

那種感覺有點像是，在日本很強調各地的鄉土料理，每一區都不同，但出口到了國外，就一律稱為日本料理（頂多關東、關西等大區域差別）。亞洲裡各個國家飲食文化與習慣不同，成為一整體時，勢必會有所簡化，這時又要回到馮小非的提問，當我們預備稱呼它為「亞洲麵包」時，所要傳遞或承載的是什麼？

除了亞洲特殊或普遍的食材外、有沒有可能是製程、形狀、或飲食上的習慣。就像是韓國工藝麵包師Taesung Mo 秀出它白白胖胖的麵包照片，在歐美等麵包師傅眼中覺得那根本就是烤不熟的麵包，但那卻是亞洲人愛吃軟麵包後師傅的調整。法國有長棍，全世界人一看到那長條造形，就知道他是法國麵包，台灣或亞洲是不是也有屬於自己形狀的麵包（三個連在一起的蔥花、長得像釋迦頭的波蘿、平凡樸素的小蘋果？）

台灣小麥做麵包不容易，但就是有群師傅願意慢慢嘗試，找出了最好的呈現（也帶著推廣、復興台灣小麥的使命），活動現場除了吳寶春師傅外，還有另外8間來自臺灣的工藝麵包店，展現以在地食材擷菌的各種台灣酵母以及所製作的麵包。

曾和台中樂沐的甜點主廚Makito和有段對話，讓我印象很深。Makito說，他不只用在地食材，也會加入當地的飲食文化。對於一位廚師來說，拿到當地的橘子、香蕉自然會知道要如何好好表現，但如果要懂得用甜酒釀、豆花，這就是屬於文化的一部分了。

當麵包的論述與嘗試，從麵粉推進到酵母後，下一步又要往哪裡走，很值得期待。